Почти все что вы и мы смотрели про еду на Netflix за последние десять лет — дело рук двух человек. Дэвид Гелб и Брайан Макгинн основали студию Boardwalk Pictures, и прежде чем превратить кулинарные шоу в отдельный киножанр, Гелб снял фильм про суши-мастера.

«Jiro Dreams of Sushi» (2011) — документалка про 85-летнего Дзиро Оно, владельца крошечного суши-бара под токийским метро, обладателя трёх звёзд Мишлен. У Гелба эта история личная: его отец Питер Гелб руководил Метрополитен-оперой и возил сына в деловые поездки в Токио ещё ребёнком — там и выросла одержимость сашими которая через годы стала полнометражным фильмом. Netflix купил права на показ в 2012-м, и фильм разошёлся по миллионам экранов за одну ночь.

После успеха «Jiro» Гелб и Макгинн поняли: формат сработает не только с одним гением за суши-баром. Так родился «Chef's Table» (2015) — каждый эпизод смотрит на одного шефа изнутри его философии, с операторской работой уровня игрового кино, а не телевизионной реальности. А следом — «Street Food» (2019), прямая противоположность: камера спускается с ресторанных звёзд к людям на рынках, которые готовят одно и то же блюдо десятилетиями и никогда не получат мишленовскую звезду.

Фил Розенталь — не режиссёр-документалист. Он создатель «Все любят Рэймонда», одного из самых прибыльных ситкомов американского телевидения: девять сезонов, больше семидесяти номинаций на «Эмми». Идея «Somebody Feed Phil» родилась не из любви к путешествиям, а из наблюдения за другом.

Рэй Романо, звезда «Рэймонда», боялся ездить за границу — и Розенталь написал об этом два эпизода сериала, где герой Романо отправляется в Италию против своей воли и влюбляется в страну на экране. Именно наблюдая за тем как актёр меняется после поездки, Розенталь подумал: а что если сделать это шоу для обычных людей, не актёров? Идею он вынашивал двадцать пять лет — сначала был пилотный проект на PBS «I'll Have What Phil's Having», а в 2018-м шоу перезапустили на Netflix под новым названием.

Свою концепцию Розенталь однажды описал одной фразой — он как Энтони Бурдейн, только если бы Бурдейн всего боялся. Его брат Рич Розенталь работает шоураннером сериала и часто появляется в кадре, пробуя то, на что сам Фил смотрит с опаской.

В аргентинском эпизоде «Somebody Feed Phil» Розенталь ест чорипан из дикого кабана, пробует легендарные стейки — но текст на обложке серии в итоге про другое: «Аргентина покоряет Фила десертами из дульче де лече, чорипаном из дикого кабана и божественными кусками говядины». Шеф Соледад Нарделли отправляет его в бар El Obrero заказать блинчик с карамелью (или вареной сгущенкой). Розенталь потом купил банку домой и обернул её пузырчатой плёнкой как музейный экспонат. Банка пережила перелёт. Не пережила встречи с его семьёй дома.

Дульче де лече — молоко и сахар, уваренные часами до густоты, в которую можно окунуть весь мир. По легенде её изобрели случайно: забытое на плите молоко с сахаром превратилось в нечто новое. Легенда конечно красивая, проверять мы ее не будем. В любом случае — аргентинцы кладут её в торты, блинчики, альфахорес и просто едят ложкой из банки, и ни один иностранец ещё не уехал из страны равнодушным к этому факту. Да, самое главное — вареная сгущенка, по факту родом из Аргентины.

Росалия Чай Чук родилась и прожила всю жизнь в Яшуне — маленькой деревне на полуострове Юкатан. Готовить майяские блюда она начала в восемь лет — бабушка учила её лепить тортильи вручную, а она смотрела, как семья готовит в традиционной земляной печи, и ждала своей очереди.

Ресторана у неё нет. Есть дом, где на десять-двенадцать человек по выходным она готовит кочиниту пибиль — свинину, маринованную в соке горького апельсина и аннато, завёрнутую в банановые листья и запечённую в земле на всю ночь. Бронь — только по почте, меню — дегустационный сет на пять блюд, ингредиенты — всё с собственной семейной земли.

Мировую известность Росалии принёс шеф Роберто Солис из Мериды — он показал её кухню гастрономическому миру, а затем познакомил с датским шефом Рене Редзепи. В 2017-м знаменитый поп-ап Редзепи «Noma Tulum» был вдохновлён именно её кулинарией. Netflix снял про неё отдельный эпизод «Chef's Table: BBQ» в 2020-м — единственный мексиканский эпизод сезона рядом с США и Австралией, режиссёр Зия Мандвивалла. Дом Росалии теперь официально называется «Кочинита Пибиль» — по имени блюда, которое превратило деревенскую готовку в культурное достояние.

Анхелика Чинен Гарай стоит за прилавком на рынке Сурквильо в Лиме с 1984 года. В её меню — десяток блюд перуанской кухни криольо: пата с арахисовым соусом, тушёный ягнёнок, лапша в зелёном соусе. Но камера «Street Food: Latin America» каждый раз возвращается к каусе — слоёному картофельному «пирогу» с лаймом и жёлтым перцем ахи амарильо, с начинкой из тунца или курицы внутри.

Сама Анхелика говорит об этом месте просто: «Я в этом рынке тридцать пять лет — быть здесь моя лучшая терапия». Рынок Сурквильо для лимийцев — не туристическая точка, а место куда ходят каждый день, в соседних рядах работает и Томас «Тоши» Мацуфудзи — шеф никкейской кухни, сын легендарного Дарио Мацуфудзи, тоже герой того же эпизода.

Важная деталь: перуанский эпизод Дэвид Гелб срежиссировал лично — редкий случай для человека, который обычно только продюсирует и передаёт режиссуру команде. Съёмки прошли на Пласа-Майор, в парке Кеннеди в Мирафлоресе, на побережье Чоррильос и, конечно, на самом рынке Сурквильо.

В финальном эпизоде первого сезона «Street Food: Latin America» — про Ла-Пас — две героини, и их часто путают в пересказах. Первая, Эмилиана Кондори, известна как Донья Эми — «королева реленос»: держит группу уличных лотков с реленос де папа, картофельными котлетами с мясной начинкой. В документалке она рассказывает, что семья выдала её замуж за старшего мужчину совсем юной, и готовка на улице стала единственным способом прокормить дочь.

Вторая героиня — Кристина Зурита, та самая которая готовит именно чола сэндвич: маринованную свинину с эскабече и фирменным соусом в простой булке. Она в этом бизнесе пятьдесят семь лет — и до сих пор, по её словам, радуется каждый раз когда постоянный клиент откусывает от сэндвича который она приготовила.

Обе женщины — чолиты, женщины кечуа и аймара в традиционных многослойных юбках и котелках, которых десятилетиями не замечали в боливийском обществе и только недавно начали признавать как часть культуры, а не её курьёз. Эпизод снимала режиссёр Тамара Розенфельд, в кадре также появляется Марсия Таха — одна из самых известных поварих страны, создательница боливийского ресторана Gustu.

Любая еда это сочетание жиров, белков и углеводов, но у большинства совершенно разный вкус, разная история, их готовят в разных точках планеты. Есть что-то общее, есть совершенно разное, но всегда это интересно. Говорить с разбега, что где-то ужасная кухня, значит подписаться в своей недальновидности и узости восприятия, мягко говоря. Латинская Америка один из самых богатых вкусами регионов, многим блюдам здесь лет больше, чем главным кухням, которые все так любят, а некоторые из них не существовали бы, если бы колонизаторы не подсмотрели это в Америке.

Мы доверяем себе и людям, которые на кухнях (и не только) уже все доказали, но едут через весь мир, чтобы попробовать еду, которую готовят тысячи лет, а после снимают целые документальные сериалы об этом. И да, мы бесконечно любим практически все, что здесь готовят, ценим то наследие, которое заключено в каждом кусочке, полном вкусов и впечатлений.