Недавно в прокат вышел «Тони» — байопик A24 о том, каким Энтони Бурдейн был в 19 лет, задолго до шеф-поварского фартука, книг-бестселлеров и глобуса, исколотого командировочными флажками. Латинской Америки в этом фильме нет вообще — и это отличный повод рассказать об этом отдельно, потому что именно в отношениях с регионом раскрывается едва ли не самая личная и самая политическая сторона Бурдейна. Заодно разберёмся, при чём тут сериал «Медведь» — ещё один частый повод для путаницы.

Режиссёр — Мэтт Джонсон (тот самый, что снял «BlackBerry»), сценарий писали Тодд Бартелс, Лу Хоу, Мэттью Миллер и сам Джонсон, оттолкнувшись от пары глав «Кухни на грани нервного срыва». Действие — лето 1975 года, Кейп-Код. 19-летний Тони (Доминик Сесса, звезда «Holdovers») уверен, что получил престижный писательский грант, хвастается этим родителям — и тут же узнаёт, что провалился. Вместо литературной карьеры он едет в Провинстаун вслед за девушкой, в которую влюблён с школы (Эмилия Джонс), и почти случайно застревает в ресторанной кухне под началом жёсткого шефа-наставника (Антонио Бандерас, по отзывам — одна из его лучших ролей за много лет). Так будущий обличитель кулинарного мира впервые попадает за плиту.

В США фильм вышел ограниченным прокатом 7 августа и расширился с 21-го, уже доступен на цифровых площадках. Критики (Variety, Hollywood Reporter, Irish Times, RogerEbert.com) сходятся в одном: это не байопик-эпопея «от рождения до смерти», а компактная, тёплая история одного лета — без единого намёка на то, что случится с героем через 43 года. Пасхалка для фанатов: в сцене приёмной комиссии мелькает Эрик Рипер — настоящий шеф-друг Бурдейна на два десятилетия вперёд, с которым тот впоследствии объедет половину Латинской Америки.

Именно это «впоследствии» и есть тема этого текста: историю ещё только предстояло прожить, а Латинская Америка появится в ней лишь через десятилетия.

Ни к одной другой латиноамериканской стране Бурдейн не был так привязан лично и политически, как к Мексике. Он снимал в Оахаке (сапотекская кухня Абигайль Мендосы в Теотитлан-дель-Валье), в Тихуане, в Мехико — и почти в каждом эпизоде подчёркивал: то, что американцы считают мексиканской едой — «расплавленный сыр на чипсах» — не имеет отношения к реальности, где настоящее моле готовится днями и по сложности не уступает старейшим европейским кухням.

Но громче всего он говорил не про еду, а про людей, которые её готовят. В своём последнем прижизненном тексте о Мексике (январь 2018-го) Бурдейн писал: американцы с удовольствием едят тако и текилу, но при этом держатся лицемерных взглядов на иммиграцию, хотя именно мексиканские руки моют посуду, стригут газоны и готовят еду в американских ресторанах. По его собственному опыту многолетнего шефа и работодателя, ни разу ни один американский подросток не пришёл устраиваться судомойкой или на поварскую практику — только латиноамериканцы. Именно их он называл становым хребтом ресторанного бизнеса США. В интервью на радио Sirius XM он выразился ещё резче: если Трамп депортирует 11 миллионов человек, «закроется каждый ресторан в Америке». Он и сам признавался, что всему, что умел на кухне в начале карьеры, его научили мексиканские и центральноамериканские коллеги — не именитые шефы, а те, кто дольше всех стоял у плиты.

Популярная память (и наша тоже, чего уж) обычно упрощает эту историю до «там жил его отец или дед». На деле речь о куда более дальнем родственнике — прапрадеде по имени Жан Бурдейн, французском шляпнике, который в 1850-х годах эмигрировал в Южную Америку и бесследно исчез.

Первую попытку раскопать эту историю Бурдейн предпринял в Уругвае — вместе с младшим братом Крисом, в эпизоде «No Reservations». Тогда след прапрадеда потерялся, зато братья утешились жареным мясом на монтевидейском Mercado del Puerto и уличными барабанами кандомбе. Спустя годы, уже для «Parts Unknown», Бурдейн вернулся в Уругвай отдельно и говорил о нём как об одном из самых любимых мест на континенте.

Развязка случилась в Парагвае — в эпизоде 2014 года, структурированном по мотивам фильма «Лимон» с Теренсом Стэмпом, что для обычно непроницаемого Бурдейна было необычно личным жестом (эпизод вышел в рамках тематической недели CNN, где разные ведущие искали свои корни). Выяснилось, что Жан Бурдейн осел именно в Асунсьоне и там же пропал. Бурдейн бродил по разграбленным могилам кладбища Реколета, шутя, что «здесь никого из своих не узнаёт», наткнулся на остатки несостоявшейся французской колонии — и между делом продегустировал сопа парагвайя (на деле не суп, а плотный сырный хлеб), бифе койгуа, бори-бори и обжигающе-жирный сэндвич ломито комплето.

В Аргентине Бурдейн был дважды — в 2007-м с «No Reservations» (Патагония и Буэнос-Айрес) и в 2016-м с отдельным эпизодом «Parts Unknown» про Буэнос-Айрес. Столица встретила его классическим асадо: сперва ачурас — потроха на гриле, затем бесконечная вереница чорисо, морсильи, чинчулинес и, наконец, самого мяса. За столом его принимающей стороной выступила аргентинский психолог, ставшая, по его словам, кем-то вроде терапевта на время визита — что удачно совпало с разговором с шефом Соледад Нардельи (Chila) о парадоксе: аргентинцы слывут гордецами и тщеславными, но при этом нация повально ходит к психоаналитикам. Мастер-гриль Франсиско Мальманн показал ему, как готовят на открытом огне по-патагонски. Единственная претензия Бурдейна к аргентинскому асадо — мясо здесь традиционно пережаривают сильнее, чем ему хотелось бы.

Уругвай в этом дуэте — младший, но самый нежно любимый партнёр: помимо семейных раскопок, Бурдейн описывал его как страну, которую просто любит — людей, еду, неспешный ритм. Кандомбе, риту­ал йерба-мате, асадо на побережье и легализованная марихуана («все же курят — почему бы и нет») сложились в один из самых расслабленных эпизодов шоу.

Перу. Ездил вместе с многолетним другом-шефом Эриком Рипером (Le Bernardin) в Анды — за редким сортом дикого какао, а заодно — из современной Лимы в доколумбову кулинарную историю страны.

Колумбия. Побывал дважды: в 2008-м («No Reservations», Картахена, рынок Меркадо-де-Басурто, севиче) и в 2013-м («Parts Unknown», Богота и Кали). После первой поездки написал, что почти абсурдно, что не каждый мечтает здесь жить.

Куба. Открывающий эпизод шестого сезона «Parts Unknown» (2015) — дорога из Гаваны в Сантьяго, суп из свиной головы, флан, приготовленный прямо в банке из-под пива.

Бразилия. Баия и Сальвадор — уличная еда, рыбацкие кварталы, пляжное барбекю и кайпиринья, которую он называл незаменимым символом бразильской пляжной культуры.

Также заглядывал в Эквадор, Доминикану, Пуэрто-Рико (дважды), Никарагуа, Панаму и Чили — но, что показательно, ни разу не добрался до Гватемалы, Сальвадора, Гондураса, Коста-Рики, Венесуэлы и Боливии.

Раз уж речь про экранизации — стоит сразу разобраться с ещё одним расхожим мифом, только теперь про сериал «Медведь» (The Bear, FX/Hulu, с 2022-го). Карми Берзатто в исполнении Джереми Аллена Уайта — не байопик Бурдейна и даже не завуалированный: у героя своя биография (мичиганский Beef-ресторан семьи, брат, покончивший с собой, долги, обучение у Було, Редзепи и Кита) — ни один пункт не взят из жизни Бурдейна напрямую. Создатель шоу Кристофер Сторер вообще отталкивался от личного опыта работы в чикагской сэндвич-лавке Mr. Beef, которая и стала прообразом «Originals Beef of Chicagoland».

Но связь всё же есть — на уровне ДНК, а не биографии. Сам Уайт рассказывал, что готовясь к роли, перечитал «Kitchen Confidential» и именно оттуда взял то самое отчаянное, почти иррациональное упрямство и любовь к профессии, без которых Карми превратился бы в обычного крикливого невротика. А критики почти хором описывают тон шоу как «Бурдейна встречает [нужное подставить]» — ту самую бесцеремонную, без прикрас честность о том, что происходит на профессиональной кухне, которую именно «Kitchen Confidential» когда-то впервые вынесла из цеха в массовую культуру. То есть Бурдейн здесь не прототип персонажа, а скорее автор той оптики, через которую вообще стало можно снимать кухню такой, какая она есть.

Если искать формулу, которая объясняет всё вышеперечисленное, Бурдейн сам сформулировал её лучше любого пересказа: если он вообще что-то отстаивает, то это — двигаться, как можно дальше и как можно чаще, пересекать океан или просто реку, и хотя бы есть то, что едят другие. По его словам, это идёт на пользу всем сторонам. Латинская Америка была, пожалуй, единственным континентом, где эта философия у него сочеталась с личным — фамильным розыском, политической яростью в защиту мигрантов и совершенно неприкрытой нежностью к Уругваю и Мексике одновременно.
Тот 19-летний неудачник из «Тони», уверенный, что станет великим романистом, ещё понятия не имел ни о Жане Бурдейне, ни об асадо, ни о том, что однажды его паспорт будет говорить о нём больше, чем любая рукопись.